La lactofermentation: choucroute maison

Tout le monde connait ce plat typique de l’alsace qu’est la choucroute mais savez vous comment on transforme le chou ? C’est un procédé simplissime qui s’appelle la lactofermentation !

Qu’est ce que la lactofermentation ?

La lactofermentation est une technique de conservation qui est vieille de plusieurs milliers d’années mais qui est quelque peu tombée aux oubliettes. Peut-être face à l’air du « propre » !
Et oui, les bactéries ça fait peur, j’en parle dans un autre article, ici !

Il s’agit de faire fermenter des aliments grâce à des ferments spontanés (présents dans les aliments) ou inoculés (souches d’élevage). Ici, nous parlons de bactéries lactiques sauvages.
Ces bactéries se nourrissent de sucres en l’occurrence le lactose qu’elles transforment en acide lactique.

Pour que la fermentation ai lieu dans les meilleures conditions, nous devons faire attention aux sources de bactéries exogènes qui pourrait venir contaminer notre préparation. Pour cela, il est important de bien laver les ustensiles de cuisine que nous allons utiliser.

Les conditions pour que la fermentation lactiques se produise sont:

  • Pour les légumes: Qu’ils soient salées (avec une saumure à 1% ou plus, qu’ils ne soient pas en présence d’oxygène pendant la fermentation (pour éviter les moisissures) et qu’ils soient dans une température comprise entre 15 et 25°C.
  • Pour les laits: absence ou présence d’oxygène, température comprise entre 18 à 28°C pour le kéfir ou 35 à 42°C pour les yaourts et fromages.

Quels sont les avantages de la lactofermentation ?

Pratiquer la lactofermentation permet d’économiser de l’argent, car elle est l’une des méthodes de conservation les moins énergivores, d’une part. D’autre part, en achetant les légumes de saison en grosse quantité, on les obtient à bas prix.

Elle permet d’avoir une démarche écologique et responsable, car elle limite le gaspillage alimentaire. En effet, tous les légumes que nous avons en trop, en étant fermentés, évitent la poubelle. Nous économisons, en plus sur nos sources d’énergie. Pas de cuisson longue comme pour les conserves traditionnelles.
Nous limitons aussi les ressources nécessaires à la transformation, à l’emballage et au transit des produits industriels.

Et dernier point, où j’attire votre attention, elle permet d’améliorer sa santé.
Premièrement, les légumes fermentés régulent l’équilibre acido-basique de notre corps.
Au jour le jour, nous vivons en symbiose avec des milliards de bactéries qui sont dans notre bouche, notre intestin, sur notre peau, et ceci, aux dépens les uns des autres.
Lorsque nous consommons des aliments fermentés, certains micro-organismes s’installent dans notre tube digestif où ils remplissent plusieurs fonctions:

  • Ils optimisent la valeur nutritive des aliments contrairement aux cuissons prolongées qui la détériorent. Par exemple, le chou devenu choucroute voit sa teneur en vitamine C bondir de 400%.
  • Ils rendent les aliments plus digestes. En effet, les levures qui s’installent prédigèrent les aliments et les rendent plus assimilables. Ainsi, le lait, une fois fermenté, devient plus digeste, car sa teneur en lactose diminue (bon signe pour les intolérants).
  • Ils contribuent à la synthèse de certaines vitamines. Certaines bactéries sont essentielles à la fabrications de vitamines à partir d’autres substances.
  • Ils protègent notre organisme contre les « mauvaises bactéries ». Les « bonnes bactéries » présentes dans l’intestin empêchent la prolifération d’autres bactéries simplement en mobilisant l’espace et les ressources disponibles.

La recette: choucroute en lactofermentation

Vous allez voir, la recette est simplissime et en général, c’est la première que l’on fait lorsque que l’on débute en lactofermentation. Cela prends environ 20mn pour préparer un bocal d’un litre.

Voici la liste de ce dont vous avez besoin pour commencer:

Matériel

  • Une balance
  • Un grand couteau de cuisine
  • Un grand saladier
  • Un pilon
  • Un bocal d’un litre (type Le Parfait)

Ingrédients

  • 1 kg chou blanc et/ou rouge
  • 4 c. à café sel (de mer, Himalaya, fleur)
  • 1 c. à café poivre noir
  • 1 c. à café de carvi
  • les épices que vous souhaitez en fonction de vos goûts.
lactofermentation choucroute

Etape 1:

On commence par émincer le chou au couteau en essayant de faire de fine lamelles et en réservant une feuille de chou complète.

Etape 2:

On mets le tout dans un saladier et on ajoute le sel.

Etape 3:

On ajoute les aromates, à votre goût ! Il faut ensuite brasser le chou avec les mains pendant une ou deux minutes afin de bien mélanger le sel et qu’il fasse « suer » le chou. Il est préférable d’attendre une quinzaine de minutes et de renouveler l’expérience pour que le chou ai bien dégorgé.

Etape 4:

C’est le moment de remplir notre bocal, par petites quantités de préférence et en comprimant le chou avec le pilon (Un autre instrument peu faire l’affaire).

Etape 5:

Ajouter la feuille de chou entière sur le dessus afin d’éviter à la préparation d’être en contact avec l’air (On peut aussi déposer une pesée afin que le chou ne flotte pas à la surface).
Puis fermer le bocal avec le joint. C’est fini !

Laisser les bocaux préparés à l’abris de la lumière pendant 3 semaines, vous allez voir des bulles se former et c’est tout à fait normal ! C’est même bon signe, la fermentation a bien commencé ! Elle se conserve plus d’un an à la cave ou au réfrigérateur.

Si vous souhaitez en apprendre plus sur cette technique de conservation qu’est la lactofermentation, vous pouvez vous rendez sur le site révolution fermentation en cliquant ici

Vous pouvez aussi lire leur livre qui est une mine d’or, pas uniquement pour les légumes fermentés. Il propose des recettes faciles qui peuvent même être faites par des enfants.
Pour vous citer des exemple:

  • Moutarde, feuilles de vignes, pickles, chutney;
  • Shrub, kéfir, kombucha, bière, cidre, hydromel;
  • Yaourts, kéfir de lait, fromage;
  • Levain, pain naan, différents pains dont sans gluten, tempeh, saké, miso, ketchup.

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